Явно с азиатским колоритом, название «кыстыбый» на самом деле обозначает блинчики (ну, или лепёшки), и едят его с картофелем — точнее, начинают толчёной картошкой. Это блюдо широко распространено у тюркских народов, но никто не помешает попробовать приготовить его и на вполне европейской кухне.
Кстати, пока не начали готовить! Картофельное пюре в качестве начинки в этом блюде начали использовать только в XVIII веке, ну а лепёшки, как сами понимаете, начали выпекать гораздо раньше. Поэтому до картошки в свежевыпеченную лепёшечку, сложенную пополам, клали несколько ложек горячей пшённой каши — пшено в южных краях выращивали повсеместно. Говорят, тоже вкусно.
Содержание:
Начинка — помягче
Настоящий кыстыбый нужно жарить на горячей сковороде без добавления масла: достаточно будет того жира, который уже содержится в тесте. Чтобы приготовить горячие лепёшки для кыстыбый, нам понадобятся следующие ингредиенты:
- 1 стакан муки;
- 1 стакан свежего молока;
- 1 яйцо;
- 2 ст. л. масла сливочного размягчённого (одна для теста, другая для смазывания готовых лепёшек);
- соль и сахар.
Готовые лепёшки обязательно нужно смазать небольшим количеством мягкого сливочного масла, чтобы они не затвердели: сначала все кыстыбый поджаривают и складывают стопочкой, промазывая маслом, чтобы остались мягкими и пухлыми, а потом уже, после того, как окончательно будет готова начинка, блинчики оформятся в это замечательное блюдо.
Начинка потребует такого продуктового набора:
- 1 кг картофеля (это от 8 до 10 средних картофелин — вдруг у вас нет кухонных весов, но лучше приготовить больше, не пропадёт!);
- 1 крупная репчатая луковица;
- стакан молока (а куда ж без него в картофельном пюре);
- 1 ст. л. масла сливочного;
- соль, перец, немного других специй и свежей зелени по желанию.
Обычно в картофельное пюре для начинки кыстыбый добавляют мелко рубленый свежий укроп, чёрный молотый перец (это кроме указанных выше добавок), кто любит поострее — чуть сдабривают красным перцем и чесноком. Но в основном начинка мягкая по вкусу.
Жарим без масла!
Заводим тесто:
- вначале надо перемешать яйцо с молоком, добавив соль с сахаром;
- растопленное масло вливаем в массу, перемешиваем;
- в массу комнатной температуры просеиваем муку (желательно), после чего всё перемешиваем, вымешиваем и даём отдохнуть, отставив в сторону.
Для начинки отвариваем картофель до мягкости, вначале очистив его от кожуры, после чего сливаем воду (если она, конечно, не понадобится вам для других блюд — овощной бульон, он же отвар, очень хорош для овощных супов и приготовления соусов и подливок). Горячий картофель разминаем толкушкой, добавляя масло и горячее молоко. Насчёт молока — горячее обязательно, иначе картошка поменяет свой желтовато-сливочный цвет на противный серый.
Луковицу чистим и режем средними кубиками. На хорошо разогретой сковородке с растительным маслом обжариваем нарезанный лук до лёгкой румяности. Здесь это очень важно. Пережаренный лук однозначно нехорош для начинки. Но и недожаривать не стоит, в начинке сыроватые частицы лука будут ощущаться.
Отдохнувшее тесто для кыстыбый делим на небольшие части (от 10 штук) и раскатываем, чтобы получились лепёшки. Их нужно наколоть вилкой и обжарить на сухой сковородке. Очень желательно, чтобы это была чугунная толстостенная сковорода.
Как только лепёшка снята со сковородки, её надо тут же смазать маслом — можно использовать уже растопленное, а многие просто накалывают на вилку кубик сливочного масла и им проводят по всему блину. Но мне довелось видеть, как делают это в селе: рядом с тарелкой с заготовками под кыстыбый стоит мисочка с растопленным маслом, в неё окунают обычное гусиное перо и смазывают им поверхность блина. После этого положено накрыть лепёшку чем-либо. Обычно в рецептах советуют накрывать полотенцем — но мало кому нравится стирать замасленный кухонный текстиль, поэтому чаще накрытием служит обычная тарелка. Желательно не тяжёлая, чтобы не сплющивать кыстыбый. Кстати, у этих лепёшек есть и другое название — кузикмяк.
Когда все лепёшки приготовлены, берём их со стопочки, выкладываем на половину каждой картофельную начинку и накрываем второй половиной — приблизительно так, как готовят омлет с овощами или другим дополнением. Как вариант, можно не складывать кыстыбый в стопку, а сразу класть начинку на пресный корж, смазанный маслом, и складывать пополам — но потом тоже складировать стопочкой, смазав верх маслом. Начинки должно быть ровно столько, чтобы она не вываливалась из кыстыбый. Достаточно столовой ложки с горкой. Можно кушать сразу целиком, но для удобства лучше разрезать каждую лепёшку с начинкой пополам. Принято есть это блюдо горячим, запивая чаем или молоком.
В татарской кухне картофельная начинка для кыстыбый может заменяться пшённой, причём если в картофель добавляется репчатый обжаренный лук, то пшённая каша для этих лепёшек может вариться с тыквой и с добавлением молока — это то, что мы привычно называем тыквенной кашей. Такая начинка сладковатая и поэтому её очень любят дети.
Хранить в холодильнике можно как тесто для кыстыбый, так и готовые лепёшки, обёрнутые пищевой плёнкой или сложенные в судок, где они не обветрятся. Для того, чтобы подать их к столу, достаточно разогреть в микроволновке или на обычной сковородке.
Сырное тесто и начинка из картофеля — блюдо, которое понравится всем
Для приготовления этого сытного вкусного блюда нам понадобятся следующие ингредиенты:
- 1,5 стакана кефира;
- 2 стакана муки;
- 0,5 ч.л. соды;
- 0,5 ч.л. сахара;
- 1 ч.л. соли;
- перец молотый чёрный по вкусу;
- 250 г сыра;
- 6 картофелин среднего размера;
- репчатая луковица;
- 0,5 пучка укропа;
- сливочное масло;
- растительное масло.
Кефир перед приготовлением сырных лепёшек надо заранее вынуть из холодильника и поставить в тёплом месте — он должен быть чуть теплее комнатной температуры. Заменить кефир можно кислым молоком, только обязательно рыночным, домашним. Магазинное молоко претерпевает столько обработок и вмещает в себе столько добавок, предотвращающих нормальное сворачивание молочного белка, что лучше им для таких случаев не пользоваться — даже если оно паче чаяний прокиснет. Жирность кисломолочного продукта в данном блюде никакого значения не имеет.
Сыр нужно взять твёрдый или полутвёрдый. Количество растительного и сливочного масла не оговаривается, поскольку растительное нужно для обжаривания лука, а сливочное добавляется в начинку и используется для смазывания поджаренных лепёшек. Жарятся сырные лепёшки на кефире, как и кыстыбый, на сухой сковородке.
Первым делом отвариваем картофель. Для этого его чистим от кожуры, промываем, кладём в холодную воду. Пока суд да дело, чистим луковицу, нарезаем мелкими кубиками и кладём на сковородку, где хорошо разогрето растительное масло. Обжариваем, помешивая, пока не станет мягким, после чего снимаем с огня. Укроп промываем холодной проточной водой, обсушиваем, нарезаем мелко.
Картошка уже сварилась, сливаем воду (полностью), кладём в кастрюлю сливочного масла как для пюре, присаливаем и с помощью толкушки или пресс-пюре делаем однородную начинку для лепёшек. Засыпаем в кастрюлю луковую зажарку и измельчённую зелень. Перемешиваем, чтобы они распределились равномерно по картофельной массе, и ставим остывать.
Для теста берём достаточно широкую и не очень глубокую посуду, в которую выливаем тёплую кисломолочку. Если она так и не стала тёплой, можно её слегка подогреть — но не переусердствовать, поскольку и кефир, и кислое молоко могут сразу свернуться при термической обработке. Лучше всего подогреть на водной бане. Засыпаем полчайной ложки соли и сахар и перемешиваем, пока не растворится полностью. Добавляем соду и пусть постоит 2-3 минуты.
Натираем на мелкой тёрке сыр, добавляем его к кефиру. В эту же посуду просеиваем муку — так тесто выйдет более воздушным. Вымешиваем тесто — сначала в посуде, потом присыпаем стол мукой, чтобы не прилипало, выкладываем и продолжаем вымешивание уже на столе. Должно получиться эластичное, не прилипающее к рукам.
Весь ком теста выкатываем, чтобы получилась колбаска одинаковой толщины по всей длине. Острым ножом делим пополам, потом каждую половинку ещё пополам, пока не получится восемь равных частей. Чтобы тесто не липло к ножу, можно слегка смазать лезвие растительным маслом. А вот скалку, которой будет раскатывать тесто, надо хорошо припылить мукой.
Каждый кусочек раскатываем так, чтобы получился небольшой круг. Тонко раскатывать не надо. На серединку каждого круга кладём немного начинки, после чего аккуратно сводим края раскатанного круга к центру и защипываем так, чтобы начинку не было видно. То, что получилось, надо раскатать ещё раз — очень аккуратно. Должна получиться лепёшка толщиной около 0,5 см.
Тут нужно сделать маленькое отступление. Работа с такими изделиями — очень нервное занятие, потому что при раскатывании лепёшки норовят разойтись или разорваться. И тут — вот она, начинка. Что хочешь, то и делай и испорченной заготовкой. Чтобы этого не вышло, надо соблюдать простые правила:
- не раскатываем круг теста очень тонко — стопроцентно такое разорвётся при повторном раскатывании с начинкой;
- при раскатывании лепёшки важна не так толщина, как равномерность: слова «где тонко, там и рвётся» здесь подходят как нельзя лучше;
- вероятность того, что начинка вылезет, гораздо выше в том случае, когда в картофельное пюре переложить сливочного масла, а для обжаривания репчатого лука взять слишком много растительного масла — поэтому если видите, что лук всё-таки «плавает» в сковородке с жиром, выберите его шумовочкой, чтобы масло стекло;
- постарайтесь, чтобы края раскатанного кружка не были слишком запылены мукой — края в муке будут плохо слепливаться, лепёшка при раскатывании разойдётся по шву;
- наконец, не кладите начинку слишком щедро, это не вареники! Никто вас в скупости не обвинит, а толщина заготовки — не забываем — должна составлять приблизительно 5 мм.
Разогреваем сухую сковороду и обжариваем лепёшки с начинкой — по 2 минуты каждую сторону, чтобы слегка зарумянились. Жарить надо на среднем огне. Снимать поджаренные лепёшки, чтобы не сломались и не порвались, надо широкой лопаткой — либо просто переворачивать сковородку над блюдом, благо, на ней нет масла. Складываем лепёшки стопочкой, промазывая каждую сливочным маслом.
Можно есть как кыстыбый, запивая молоком или чаем, но можно и без ничего. Главное, чтобы сырные лепёшки с картофельной начинкой были горячими, тогда они самые вкусные.
