«Еда перед едой» — именно так переводится название «форшмак». Это блюдо позиционируется как принадлежащее исключительно к еврейской кухне, но если копнуть поглубже, то можно проследить, что позаимствовали его из кухни скандинавской и восточно-прусской. Кстати, если официальный язык евреев — иврит — относится к семито-хамитской группе языков и схож с арабским, то просторечный еврейский — идиш — во многом является калькой с немецкого языка.
Сложно определить, что же это такое — салат, паштет, закуска… Но немецкое название форшмак как еда перед едой больше всего походит на современное кулинарное название «аппетайзер» — блюдо, которое подаётся перед основной трапезой. Это может быть и салат, и закуска, и что-либо другое — например, в тайской кухне в качестве аппетайзера подают поджаренные блинчики из рисовой муки с разнообразной начинкой.
Но вернёмся к нашему форшмаку. На родине этого блюда оно несколько отличается от еврейского варианта, поскольку суровые скандинавы и пруссаки ели селёдочный паштет исключительно в горячем виде. В Швеции и других странах вообще любят делать горячие блюда из солёной рыбы. Русские говорят, что к такой еде надо привыкнуть, и то не у всякого получается. А вот евреи решили не привыкать, а просто сделать так, как им привычнее и вкуснее. Ну что, молодцы. Получилось очень вкусно, и все мы обожаем форшмак во всех его видах.
Тем более, что в нём имеет место быть такое приятное для нашего желудка сочетание как картошка и селёдка. Да-да-да, это не исключительно рыбное блюдо, более того — зачастую в рецептуре картофеля присутствует больше, чем сельди. Да, и рецептов форшмака тоже много. Но основу блюда составляет рыба и картошка. В некоторых рецептах присутствует и яблочко — обязательно кислое и твёрдых сортов.
Содержание:
Форшмак с картофелем и яблоком
Чтобы приготовить форшмак с картофелем и яблоком, нам потребуется:
- 4 картофелины среднего размера;
- 2 сельди пряного посола (цельная тушка);
- 3 яйца;
- четвертушка белого батона;
- 2 столовые ложки растительного масла;
- репчатая луковица;
- столовая ложка горчицы;
- пучок зелёного лука;
- полстакана молока;
- яблоко;
- чайная ложка сахара-песка;
- немного молотого чёрного перца;
- столовая ложка уксуса.
Вместо батона можно взять белый хлеб — достаточно 3 ломтей. Обязательно и батон, и хлеб должны быть подсушенными.
Главное в приготовлении форшмака — правильно разделать селёдку и полностью удалить все косточки. Форшмак, в котором попадётся даже мелкая кость — позор для хозяйки. Самая вкусная сельдь — та, которая продаётся тушкой, с головой. Она равномерно просолена, у неё нежная сочная не пересоленная мякоть. То, что продаётся под названием «филе сельди», зачастую является попросту разделанной на кусочки рыбой, в которой масса мелких костей, плюс такая селёдка «перемаслена», поскольку кусочки залиты маслом и удалить его из рыбы уже не получится.
Поэтому пока варится картошка в мундире и яйца вкрутую — займёмся разделкой сельди по классическому шаблону: отделяем голову, вынимаем внутренности и снимаем кожу, снимаем филе с хребта, после чего удаляем всё лишнее, а филе вымачиваем в молоке час или два в зависимости от степени просоленности. Вымоченную сельдь нарезаем кусочками. Кстати, в старину еврейские домохозяйки знать не знали, что такое мясорубка, а когда она и пришла в их быт, они отнеслись к такому новшеству слегка презрительно, и по привычке пользовались для приготовления всех блюд обычным ножом. Им мелко нарезали не только рыбу для форшмака, но и курятину для знаменитых еврейских котлет. Они потому и такие сочные, что сделаны не из фарша, а из рубленого мяса — «как любимая мамочка всегда готовит».
У нас же не всегда хватает терпения, да и привыкли мы уже к мясорубкам. Поэтому вымоченную селёдку пропустим через мясорубку — однако прежде сольём воду со сварившегося картофеля (а он наверняка сварился, пока мы занимались селёдкой, уж поверьте) и остудим в холодной воде сварившиеся яйца. Кроме того, с ломтиков хлеба или батона срезаем корочку, нарезаем их кусочками и заливаем молоком. Остывший картофель очищаем от кожуры, лук чистим, яблоко разрезаем на дольки, вырезаем сердцевину. Можно снять кожуру. Яйца чистим от скорлупы и вынимаем желток, кладём его отдельно.
Пропускаем через мясорубку селёдку, яичные белки, разрезанный репчатый лук и дольки очищенного яблока. Размоченный батон отжимаем от лишнего молока и тоже пропускаем через мясорубку. Перемешиваем полученный фарш и прокручиваем его второй раз — это делает форшмак особенно нежным.
Один желток оставляем для декорации готового блюда, а два других растираем с уксусом, сахаром, горчицей и щепоткой молотого чёрного перца, добавив растительное масло. Любители и ценители форшмака утверждают, что в настоящем рецепте должно присутствовать только нерафинированное подсолнечное масло, пахучее — оно придаст особый волнующий аромат блюду. Если вы уверены, что ваше нерафинированное масло абсолютно свежее и не горчит — добавляйте его.
Перетёртые с маслом желтки добавляем в пропущенный через мясорубку картофельно-селёдочный фарш и хорошо перемешиваем. Подавать форшмак нужно на селёднице, выложив его в форме рыбы. В ресторанной подаче может присутствовать для красоты приставленная к форшмаку селёдочная голова, но это уже на любителя. Нам достаточно будет украсить его раскрошенным желтком и мелкими колечками нарезанного зелёного лука. Ну, и выложить тоже можно произвольно — хоть горкой.
Простой форшмак без репчатого лука и хлеба
Для самого простого форшмака берут минимальное количество ингредиентов и обходятся без репчатого лука и вымоченного в молоке хлеба. Но обязательно присутствует картофель, сельдь и сваренные вкрутую яйца. Такую закуску можно не только есть как самостоятельное блюдо перед основной едой (не забываем, что такое аппетайзер), но и использовать для приготовления бутербродов. Хорош такой вариант форшмака и в тех случаях, когда после трапезы нужно выходить в народ — а не всякому народу понравится, когда от человека резко пахнет сырым луком. Поэтому этот форшмак можно есть на завтрак, обед и ужин.
Чтобы приготовить его, ищем и находим в холодильнике:
- одну крупную неразделанную сельдь;
- 2 крупные картофелины;
- 2 яйца;
- растительное масло.
Как видим, ничего сверхъестественного. Всё простое — гениально, ну или вкусно, как в случае с этим форшмаком.
Начало стандартное: чистим селёдку, пока варятся картофель и яйца. Но для упрощения процедуры можно сварить эти ингредиенты заранее и вынуть их в нужный момент из холодильника. Таким образом мы сэкономим время на остужение продуктов. Берём мясорубку и пропускаем поочерёдно селёдку, потом картофель, после него очищенные варёные яйца. Такая очерёдность продиктована тем, что прокручиваемые после сельди продукты «заберут» характерный аромат и вымыть мясорубку после приготовления будет проще.
Что характерно, в этом рецепте, который держится на трёх китов, самый большой кит — это картофель. Он является основой закуски и придаёт ей нежную равномерную текстуру, а также в случае необходимости забирает лишнюю соль у селёдки.
В полученный фарш добавляем подсолнечное масло (достаточно одной столовой ложки), а если вам уже не нужно никуда идти — нарежьте зелёного лука колечками и посыпьте форшмак, выложенный на блюдо.
Форшмак со сливочным маслом
Можно приготовить форшмак и со сливочным маслом. В рецепте, который мы сейчас рассмотрим, при стандартном расходе (около 500 г) селёдки мы берём много картофеля и яиц. Репчатый лук хотя и присутствует, но для смягчения его горечи (и аромата, кстати) его обдают крутым кипятком.
На одну неочищенную сельдь нам понадобится:
- 4 крупные картофелины;
- 5 отваренных вкрутую яиц;
- средняя репчатая луковица;
- полпачки сливочного масла.
Если есть желание, можно добавить в рецептуру небольшое кислое яблочко.
Разделываем сельдь, отвариваем картофель в мундире и яйца вкрутую. Охлаждаем картошку и яйца. Луковицу чистим, нарезаем как можно мельче, кладём в металлическое ситечко и быстро поливаем крутым кипятком: свариться не сварится, но вкус станет гораздо мягче. Если хотите ещё более смягчить вкус вашего форшмака, возьмите белый салатный лук или сладкий красный крымский.
Яйца, очищенные от скорлупы, натираем на мелкой тёрке. Получается очень воздушная пышная масса, какую на мясорубке не получишь. Точно так же натираем очищенное и разрезанное яблоко, если мы решили ввести его в форшмак. А вот селёдку и картошку, с которой предварительно сняли «мундир», всё-таки пропускаем через мясорубку. Смешиваем всё и ставим в холодильник. Зачем? Чтобы не растаяло сливочное масло.
Тонкости добавления масла: его надо не размягчить, как советуют в некоторых рецептах, а наоборот, на некоторое время поместить в морозилку, чтобы подмёрзло. И тогда его прокручивают через мясорубку и быстро, пока не растаяло, смешивают с остальными ингредиентами. Поэтому хорошо было бы и всё остальное охладить. Тогда картофельно-селёдочная масса хорошо перемешивается и получается однородная текстура. К тому же, её можно красиво выложить — но после этого опять отправить в рефрижератор.
Подаётся форшмак со сливочным маслом на стол непосредственно из холодильника, так он вкуснее всего. Для украшения используют зелёный лук, куда ж без него. Едоки могут намазывать его на ломти подсушенного хлеба или просто есть ложкой. Для торжественных случаев горка или рыбка на блюде украшается веточками укропа, петрушки и тонкими ломтиками лимона. Можно заранее приготовить тосты с форшмаком и подать их на большом блюде. Как вариант, этой закуской наполняют корзинки и волованы.
Особенно изысканным получается это блюдо, если вместо селёдки взять слабосолёную красную рыбу — с ней, кстати, и возни поменьше. А вкус в конечном итоге намного тоньше. Но если нет не только красной рыбы, но и селёдки — наши умелицы готовят форшмак и из другой солёной рыбы, кильки и тюльки.
