Как ни изощряйся, готовя картофельное пюре, всё равно кажется, что блюдо это простовато. И что ни добавляй — всё равно ищешь, чтобы ещё с ним сделать. Вот поэтому и появились в разных национальных кухнях различные блюда, изготовляемые из размятой варёной картошки. Вроде и пюре — а вид уже совсем другой. Да и вкус приобретает новые оттенки.
Содержание:
Рулетики с картофельным пюре: заверните, пожалуйста!
Такие мини-рулетики разлетаются в мгновение ока — только вынет хозяйка противень из духовки, тут же на запах сбегаются все домашние в предвкушении вкусного обеда. Едят их и горячими, и в холодном виде. Эти небольшие завитушки хороши и как перекус на работе, и утром на завтрак можно их подать, и с собой взять на пикник.
Для приготовления рулетиков с картофельным пюре нам понадобятся:
для теста:
- 2 стакана муки;
- стакан молока;
- яйцо;
- 2 средние картофелины;
- чайная ложка сахара;
- столовая ложка сливочного масла;
- пакетик сухих дрожжей;
- немного соли
для начинки:
- 6-7 небольших шампиньонов;
- 2 средние луковицы;
- растительное рафинированное масло для жарки.
Приправить начинку можно чёрным молотым перцем, а при желании — и красным жгучим. Если шампиньоны будут крупными, достаточно 5 штук, и взять только шляпки: у крупных грибов ножки волокнистые. Но для других блюд они вполне сгодятся — например, для грибного супа.
Готовим тесто. Для этого сначала варим картофельное пюре — просто в слегка подсоленной воде до готовности, после чего сливаем отвар, а клубни разминаем, ничего не добавляя. После этого отставляем пюре, чтобы остыло — в горячем виде сложно будет замешивать такое тесто руками. Разводим пакетик дрожжей в стакане молока с добавлением сахара, размешиваем, пока сахар и дрожжи не растворятся.
Заливаем опару в посуду с тёплым размятым картофелем, перемешиваем с добавлением мягкого масла и соли, вводим постепенно муку. Руками замешиваем мягкое эластичное тесто, которое собираем в шар и кладём этот колобок в какую-либо миску. Ставим туда, где тепло — например, возле радиатора отопления. Нужно, чтобы тесто подошло вдвое, а лучше втрое.
Перед началом приготовления начинки надо не забыть, что рулетики у нас — мини. И все ингредиенты надо измельчить как следует. В случае с луком и грибами — нарезать мелкими кубиками. Кстати, это не единственный вариант начинки.
На разогретом масле пассеруем кубики лука, чтобы стал мягким, и добавляем измельченные грибы. Солим, перчим, и жарим ещё минут пять — этого достаточно, чтобы грибы были готовы.
Вынимаем из миски подошедшее тесто, обминаем, выкладываем на присыпанный мукой стол и раскатываем в пласт приблизительно 0,5 см. Удобнее это делать, если разделить картофельное тесто на две или больше частей — зависит от размеров стола и скалки. Не забываем припыливать мукой и скалку: тесто с добавлением картофеля более липкое, норовит пристать ко всему, к чему прикасается.
На край пласта с небольшим отступом выкладываем полоску грибной начинки и сворачиваем в большой «рулон». Острым ножом нарезаем этот свиток на толстенькие рулетики (5-7 см), похожие на аппетитных поросят. Чтобы резать было легче, нож можно смазать растительным маслом.
Противень или форму смазываем жиром и выкладываем рулетики не слишком тесно. Для румяной корочки можно смазать верх желтком яйца, разведённым в небольшом количестве молока. Ставим в духовку, разогретую до 200°С, и выпекаем приблизительно 20 минут. Признак готовности — румяная корочка. Пропечённое тесто не остаётся на деревянной шпажке или зубочистке, если рулетик проткнуть.
Можно положить в тесто и вчерашнее пюре, предварительно слегка подогрев его без масла (микроволновка — наше всё). И вообще, эти рулетики можно приготовить из того, что мы называем «остатки сладки» — всего, что остаётся в холодильнике после праздников. В начинку можно пустить и обрезки колбасы, варёного или жареного мяса, и курицу, и сыр, и традиционную смесь варёных вкрутую яиц с зелёным луком, и тушёную капусту. Главное — хорошо измельчить: крупно нарезанное будет плохо сворачиваться в рулет и выпадать.
Кому колобок, а кому и крокет
Из такого привычного, чтобы не сказать скучного, картофельного пюре можно приготовить восхитительное не только по вкусу, но и по простоте приготовления блюдо, имя которому — крокеты. Иноземное название присвоено обычным жареным колобкам из картофеля. Впрочем, если есть время и желание, можно сделать их не совсем обычными, приготовив какую-либо начинку.
Крокеты хороши тем, что их можно есть и холодными, и горячими, они легко разогреваются в микроволновке и на сковороде, и в зависимости от рецептуры и способа подачи, такое блюдо может украсить как праздничный стол, так и тёплый семейный ужин. Сделать поострее — и годится для мужского застолья, а помягче — и дети будут просить добавки.
Мы разберёмся в том, как готовят самые простые крокеты без начинки — они хороши ещё и тем, что их можно подавать в качестве красивого и вкусного гарнира к основному блюду — мясу, рыбе, овощам и прочему, даже к сосискам и просто поджаренной колбасе.
Для приготовления картофельных крокетов нам понадобятся следующие ингредиенты:
- 500 г картофеля;
- средняя луковица;
- 3 яйца;
- 3 ст. ложки муки;
- масло растительное рафинированное;
- сухари панировочные;
- соль и молотый чёрный перец.
В готовый картофель ни масло, ни молоко не добавляется.
Отваренный картофель нужно аккуратно растолочь или размять специальным приспособлением, чтобы не было ни одного комочка. Отставляем, чтобы остыл. Очищаем луковицу, нарезаем мелко и обжариваем до лёгкого румянца на хорошо разогретой сковороде с растительным маслом, после чего выкладываем к картофельному пюре. Два яйца взбалтываем и выливаем туда же, перемешиваем, всыпаем муку и вымешиваем это тесто.
Третье яйцо нам нужно для обмакивания, его взбиваем в отдельной посуде. Рядом ставим две небольшие мисочки — с панировочными сухарями и мукой. Набираем в горсть немного массы и формуем крокеты, скатывая между ладонями шарик. Каждый сначала вываливаем в муке, потом окунаем во взбитое яйцо, и наконец в панировочные сухари.
Жарить крокеты из картофельного пюре лучше всего во фритюрнице, там обжарка будет равномерной и в достаточном количестве масла. Если обжаривать их на сковороде, то:
1) слой масла должен быть не меньше 1 см;
2) оно должно быть очень хорошо разогретым: если положить крокеты (да и любой картофель) в не разогретое масло, оно быстро впитается в блюдо и сильно ухудшит его вкус. Такой избыточный жир сложно удалить — а если обжарить до хрустящей корочки в раскалённом масле, то достаточно положить крокеты на бумажное кухонное полотенце, чтобы лишнее впиталось.
Готовить их можно и с начинкой, для этого картофельная масса слегка расплюскивается на ладони, в центре кладётся немного начинки, после чего скатывается крокет.
Пюре с кашей: вкусно и полезно
Есть такое прибалтийское блюдо, которое готовят из обычных продуктов, но само их сочетание для нас настолько непривычно, что… Что стоит, пожалуй, попробовать приготовить его. Кстати, называется оно мульгипудер, и представляет собой что-то среднее между кашей и пюре.
Издавна крестьянская еда готовилась из того, что выращивалось у себя дома, и рассчитана была на то, чтобы максимально насытить едоков. В деревнях работать должен каждый, а чтобы работа спорилась, лучшее подспорье — горячая похлёбка. И силы придаёт, и согревает.
Климат в Прибалтике не самый приветливый, поэтому там так любят готовить блюда, представляющие собой нечто среднее между густой похлёбкой или жидковатой кашей. И появившийся в тех краях картофель отлично вписался в такую кухню.
Чтобы приготовить мульгипудер, как в Прибалтике, нам понадобятся такие продукты:
- 1 кг картофеля;
- полстакана перловой крупы;
- масло сливочное;
- соль по вкусу.
Картофель нужен только рассыпчатый, это обусловлено технологией приготовления.
Начинаем с перловки — готовится она долго, но того стоит. Крупу надо тщательно промыть, пока сливаемая вода не будет прозрачной, после чего перловка заливается свежей водой на 12 часов (а ещё лучше — на сутки) для набухания. Кстати, перловая крупа — это не пшеница, как часто утверждают, а ячмень, а название получил от некоторого сходства с жемчугом (или перлами, как его называли в Древней Руси).
После того, как процесс замачивания закончен, воду сливаем, набираем литр чистой во вместительную кастрюлю, закладываем набухшую крупу и очищенный картофель. Закладываются клубни целиком! Как только закипит, снимаем пену, солим и оставляем на медленном огне вариться до победного конца — то есть до тех пор, пока картофель и перловка не разварятся до состояния густой массы. В мульгипудер добавляют сливочное масло, перемешивают — и всё, можно есть.
Для разнообразия добавляют в эту кашу-пюре какую-нибудь вкусную деталь — поджаренный лук, натёртую морковку, пару зубков чеснока (раздавив предварительно) или вообще кусочки поджаренного бекона. Если перенести это блюдо из несолнечной Прибалтики на наши берега, то вполне можно добавить к нему вкусные хрустящие шкварки (особенно они хороши из гусиного жира) или даже просто тушёнку. В этом случае масло класть в мульгипудер не обязательно: в тушёнке, как правило, достаточно жира.
Что такое картофельники и с чем их едят
Если вы думаете, что знаете тысячу способов, как из вчерашнего картофельного пюре приготовить сегодняшний обед, то вот вам тысяча первый способ — картофельники. Это такие небольшие битки из пюре, которые можно есть сами по себе, а можно и с чем-то мясным или рыбным. Скажем больше: если вдруг в холодильнике, кроме вчерашнего пюре, оказался вчерашний кусочек отварной курицы или буженины, несколько шампиньонов и остатки тушёной капусты — тогда картофельники можно приготовить с начинкой, и они превращаются в картофельные зразы.
Чтобы приготовить это замечательное блюдо, достаточно:
- приготовленного заранее картофельного пюре;
- 1 яйца;
- стакана муки;
- масла для жарки.
Масло лучше брать растительное рафинированное. Солить блюдо по вкусу. Стакан муки — это количество с запасом, и большая его часть пойдёт не в тесто для картофельников, а для обваливания заготовок. Если этого не сделать или недостаточно тщательно обвалять, в тех местах, где будут «проплешинки», картофель обязательно пристанет к горячей сковороде, сколько бы ни было на ней масла.
Пюре перекладываем из кастрюли в миску, ещё раз тщательно его разминаем, чтобы не было комочков. Масса для картофельников должна быть однородной как хорошее тесто. Яйцо взбалтываем и вливаем в массу, присаливаем и снова разминаем. Добавляем 4 ложки муки, перемешиваем.
Дальше делаем, кому как удобнее. Кому-то удобнее формовать картофельники, набирая ложкой одинаковое количество массы, а потом на доске «закругляя» заготовки с помощью плоской стороны ножа и приплюскивая сверху, как это делают с сырниками. Кто-то вообще окунает ладони в муку, а потом руками формует лепёшечки — но они не такие ровненькие. Подкупает своей простотой способ скатать из картофельной массы колбаску, нарезать на доске на кусочки (не забываем и доску припылить мукой) и чуть приплюснуть.
Готовые кругляшки хорошенько обваливают в муке и жарят на раскалённом масле. Долго обжаривать картофельники не надо, как только подрумянится одна сторона — тут же переворачиваем на другую и тоже жарим до корочки.
Готовые картофельники лучше всего подавать на стол с пылу, с жару, а чтобы не обжечься, кушают их с холодной густой сметаной. В сметану можно добавить немного чеснока, мелко нарубленного свежего укропа.
Цеппелины — зразы по-литовски
Если бы граф Цеппелин, которому принадлежит изобретение летающих аппаратов, знал, как отзовётся его фамилия в литовской кухне… Большинство людей на вопрос, что такое цеппелины, ответят: это такие большие штуки овальной формы, которые летают в небе. Но те, кто хоть раз побывал в Литве, скажут: это такие большие картофельные штуки овальной формы, внутри которых вкусное мясо, а подают их с жареным на свином сале репчатым луком. Справедливости ради, нужно отметить, что мясная начинка — не единственный вариант, готовят цеппелины и с грибами, и с творогом.
Эти крупные картофельные зразы (или клёцки — их часто и так называют) получили своё название из-за сходства с немецкими военными аппаратами, которые пролетали через оккупированную Литву на Восточный фронт с 1915-го по 1918 годы. И война закончилась, и Литва уже успела и войти в Советский Союз, и выйти из него — а название так и осталось. Прижилось. По крайней мере, литовское название блюда — диджкукуляй — используется намного реже.
Чтобы приготовить настоящие цеппелины, нужно взять следующее:
- 1 кг картофеля;
- 250 г фарша (мясного);
- 2 средние луковицы;
- столовая ложка с верхом жирной густой сметаны;
- соль и перец по вкусу;
- масло растительное для обжарки.
Лучший фарш — свино-говяжий в равных частях.
На всякий случай возьмите ещё картофельный крахмал — позже расскажем, как он может пригодиться. Ну, и кастрюлю подобрать надо объёмистую — чтобы при варке немаленькие картофельные цеппелины могли в кипящей воде парить не хуже своих небесных собратьев.
Интересное начинается сразу же — как говорится, почувствуйте разницу между зразами и цеппелинами. Картофель варим не весь, а только 250-300 г. Варить надо не очищая, в мундире. Пока варится, остальную картошку моем, чистим, как обычно, и натираем на мелкой тёрке. Полученная масса кладётся на сложенную вдвое марлю и отжимается. Надо, чтобы получилась влажноватая масса. Картофельный же сок при этом собираем в отдельную мелкую посуду — например, большую тарелку.
Картошка в мундире уже к этому времени сварится, сливаем воду и выкладываем её, чтобы остыла. Натёртый картофель в отдельной миске смешиваем с ложкой сметаны, солим и перемешиваем, оставляем на 15 минут, чтобы настоялся. Сок в это время осторожно сливаем с тарелки, чтобы на дне остался слой осевшего крахмала. Его тоже добавляем в миску к картофелю и перемешиваем. Если крахмала недостаточно (сорт с низким содержанием крахмала), добавляем столовую ложку магазинного сухого. После перемешивания надо накрыть миску лёгкой тканью и на время забыть о её существовании.
С остывшей картошки в мундире снимаем кожуру и разминаем, чтобы получилось пюре, как можно однороднее. Смешиваем его с натёртым картофелем в миске.
Одну очищенную луковицу нарезаем кубиками, обжариваем на очень горячем растительном масле, чтобы лук стал золотистым, и смешиваем с фаршем. Начинку солим, перчим, перемешиваем.
Картофельную массу выкладываем на смоченную холодной водой ладонь, приплюскиваем, на середину получившейся лепёшки кладём ложечку фарша и аккуратно закрываем его краями лепёшки. Заглаживаем и смотрим, чтобы нигде не расходились края и тем более не «вылезала» начинка.
В большой кастрюле доводим воду до кипения, подсаливаем и по одному опускаем в вольное плавание наши цеппелины. Если есть опасения, что они разварятся, добавляем разведённую в холодной воде столовую ложку картофельного крахмала.
Срок готовности цеппелинов определяется их размером: чем они больше, тем дольше их надо варить, до получаса. Точка отсчёта — от времени всплытия. Пока варятся, чистим, режем и обжариваем вторую луковицу. Готовые круглые зразы вынимаем шумовкой, выкладываем на большое блюдо и посыпаем жареным луком. Можно добавить густую сметану. Чтобы максимально приблизить вкус цеппелинов к настоящему литовскому, луковицу лучше обжаривать на мелко порезанном сале и поливать их жиром со шкварками и луком. А можно просто взять смалец и поджарить лук на нём. В сезон добавляется зелёный укроп, петрушка, другая зелень.
Было пюре — стали лепёшки
Ещё одно интересное блюдо из картофельного пюре — тонкие лепёшки. Это отличная закуска, особенно если учесть, что в них можно завернуть что-то вкусненькое, пока они горячие, а для любителей пива просто очень хорошо подсушить их на сковороде, не забыв прибавить в тесто перцу — получатся замечательные чипсы!
Чтобы испечь десять таких лепёшек, возьмём:
- 6 картофелин среднего размера;
- яйцо;
- стакан муки;
- немного соли и перца чёрного молотого;
- чайную ложку растительного масла.
Не лишне припасти на этот случай большой пучок свежей зелени — чтобы в него входили укроп, петрушка и зелёный лук. Муку честно разделим: полстакана пойдёт в тесто, остальное — посыпать стол и скалку, чтобы тесто не прилипало (а оно такое!).
Понадобятся также сметана и растопленное сливочное масло (сколько угодно), пара зубков чеснока. При подаче горячих лепёшек их можно смазать растопленным маслом, смешанным с пропущенным через пресс чесноком, а можно подать в неглубокой плошечке сметану, смешанную с мелко нарезанной свежей зеленью или тем же измельчённым чесноком.
Вымытый и очищенный картофель отвариваем до готовности в воде, предварительно бросив в кипяток щепотку соли. Когда сварится, воду надо слить, а клубни размять толкушкой или пресс пюре до однородной нежной консистенции. Чтобы готовить дальше, надо, чтобы пюре чуть остыло — было чуть теплее рук. Добавляем яйцо, соль, молотый перец и перемешиваем массу. Через сито просеиваем в эту же посуду полстакана муки, снова перемешиваем и добавляем растительное масло. Оно придаст тесту эластичность, да и к рукам меньше прилипать будет.
Полученное тесто вымешиваем на столе, посыпанном мукой. Будьте готовы к тому, что её придётся часто подсыпать и оставшихся полстакана может не хватить. Желательно при раскатывании (а раскатать нужно очень тонко) постоянно лепёшку переворачивать, так меньше риск, что она прилипнет, а скалку и стол посыпать мукой. Если то, что получилось, не устраивает вас своей неидеальной формой окружности, можно прибегнуть к помощи подручных средств — вырезать правильный круг краешками формы для выпекания, крышкой от кастрюли или ещё чем-то подобным.
Переносить на место выпекания этот тонкий кружок лучше с помощью скалки — намотать, потом аккуратно размотать над противнем или сковородкой. Это зависит от того, где мы будем лепёшки выпекать. Если в духовке, то противень надо присыпать мукой, а выпекаемый корж несколько раз потыкать вилкой — известное древнее средство от вздувания теста. Выпекать надо в духовке, разогретой до 200°С приблизительно 10-15 минут. Чем тоньше вам удалось раскатать заготовку, тем меньше времени понадобится для её приготовления. В процессе можно перевернуть лепёшки на другую сторону, но это отразится только на внешнем виде — картофельный корж подрумянится одинаково с обеих сторон. Если же не переворачивать, то он всё равно будет хорошо пропечён, но поджаристым будет только с одной стороны. Если вы собираетесь в лепёшки что-то заворачивать, то и заморачиваться не надо с переворачиванием.
Жарка на сковороде — вариант беспроигрышный и гораздо более скоростной. Жир для приготовления картофельных лепёшек не понадобится, достаточно хорошо разогреть чистую сухую сковородку подходящего диаметра и выложить на неё тоненькую заготовку. Через 2-3 минуты можно переворачивать деревянной лопаткой.
Поджаренные лепёшки складываем на большое блюдо и подаём к столу с зеленью и плошечками, заполненными растопленным маслом и сметаной.
Картофельные поросята: в год Свиньи стоит приготовить
Одна из визитных карточек эстонской национальной кухни — картулипорсс, что в переводе значит «картофельные поросята». Если вы побывали, к примеру, в Таллине и не испробовали это замечательное кушанье… Не будем говорить «считайте, что вы съездили зря» — не зря, конечно, но потеряли многое точно. Поэтому как только окажетесь в эстонском кафе или ресторане, потребуйте картофельных поросят. А к ним ещё и луковое варенье — настоящий эстонский кулинарный шедевр, который у нас вызывает неподдельное удивление.
Но если в Эстонию съездить некогда, можно завести таких поросят у себя на кухне. Ничего особенного для этого не понадобится, всего-то картофельное пюре и немного свинины. И хотя некоторые кощунственно утверждают, что для начинки можно брать и другое мясо, но мы-то понимаем, что из курицы свинья не получится!
Поэтому для приготовления картофельных поросят мы берём:
- нежирную свинину (0,5 кг);
- уже сваренное картофельное пюре (1 кг);
- 2 яйца;
- по стакану молока и сметаны;
- по 3 ст. ложки муки и манки;
- столовую ложку масла сливочного.
Если вы решили устроить пир на весь мир и осчастливить картофельными поросятами больше четырёх человек, увеличьте соответственно количество ингредиентов.
Муку лучше брать ржаную, как это делают эстонцы, но сгодится и пшеничная, если что. Сваренное пюре может быть и вчерашним, это не суть важно, всё равно его будем слегка переделывать в тесто.
Кусок свинины нарезаем прямоугольниками 3×6 и толщиной 1 сантиметр, не отбиваем и вообще ничего с ними не делаем, только обжариваем на сковородке так, чтобы были ну почти готовы. Складываем их в мисочку и занимаемся нашей пюрешкой.
Добавляем в неё стакан подогретого молока, половину сметаны, одно яйцо и муку. Очень тщательно вымешиваем, чтобы получилась эластичная масса. Если будет жидковато, добавьте немного муки. Ставим на столе две мисочки — одну с манкой крупой, другую со взбитым яйцом.
Берём каждый свиной кусочек и оборачиваем его картофельной оболочкой — для этого лучше всего положить на ладонь достаточное количество пюре, вдавить в середину мясо, а потом свести края сверху. Окунаем эти заготовки сначала в яйцо, потом в манку, выкладываем в противне, смазав его жиром, и ставим в духовку, разогретую до 180°С. При раскладывании надо оставлять промежуток между поросятами.
Когда зарумянятся — а это случится где-то через полчаса — можно вынимать и выкладывать на блюдо. Если не заморачиваться, то просто поливают сметаной. Но мы с вами рискнём заморочиться и приделать свинкам ушки и пятачок, вырезанные из сыра, и сделать из горошинок перца глазки. Согласитесь, так красивее.
А в компанию к сметане можно подать то самое эстонское луковое варенье. Если его случайно не оказалось под рукой — что делать, просто поджарьте лука побольше. Картофельные поросята его очень любят!
