Ласковое название «пюрешка» уже многое говорит о нашем отношении к этому простому и такому вкусному блюду! Язык не поворачивается назвать его просто гарниром, хотя в большинстве случаев именно так картофельное пюре и рассматривается. Между тем, в зависимости от того, как его готовить и какие продукты добавлять, оно может заиграть самыми разными кулинарными красками.
Можно готовить картофельное пюре с горячим молоком и яйцами, с твёрдым сыром и мускатным орехом, с подливкой и без… Даже с репчатым луком можно готовить его несколькими способами! Самое приятное, что для всего этого многообразия не нужно ни много сил, ни больших денег. Только немножко желания удивить своих близких новым вкусом привычного с детства блюда.
Содержание:
Три важных правила картофельного пюре
- Чтобы пюре было воздушным, для него выбираются высококрахмалистые сорта. Такая картошка рассыпчатая, легко и быстро варится. Чем ниже содержание крахмала, тем плотнее клубни: такой овощ необходим для приготовления первых блюд, чтобы в бульоне картофельные брусочки не разваривались и не распадались. Для жарки нужно брать картофель с самым низким крахмалом: это обеспечит красивые румяные ломтики, сохраняющие форму.
- Если варится пюре, нарезанный картофель бросают в кипяток. В холодной воде хорошо варятся неочищенные клубни для приготовления салатов.
- Вкусное пюре — горячее пюре. Если блюдо нужно разогреть, то нелишне будет и размять его заново: остыв, картофель норовит взяться комочками и затвердеть.
И ещё одно. Перед тем, как углубиться в изучение давно знакомого кушанья, напомним самое главное — то, с чего начинается приготовление любого пюре. Картофель обязательно моется и очищается от кожуры, а для ускорения процесса варки клубни разрезаются на части — обычно на четвертушки. Если картошка мелкая, можно отваривать её целиком или разрезать пополам, этого достаточно. Готовность проверяется ножом или вилкой: отваренный овощ должен легко протыкаться. Если он разваливается, значит, переваренный. Для того, чтобы сварить картофель до готовности, нужно не более 20 минут.
Классическое картофельное пюре: ничего лишнего!
Пюре с молоком и маслом — самый традиционный вариант. Такая пюрешка благодаря своему мягкому и нежному нейтральному вкусу как гарнир подходит к любому мясу и рыбе — жареным, тушёным и варёным. А вегетарианцы подают толчёный картофель на стол с овощными салатами, с зелёным горошком и молочной кукурузой, с грибами, морковными котлетками или оладьями из кабачков или тыквы.
Из кастрюли со сварившейся картошкой сливаем воду и измельчаем готовые клубни с помощью имеющегося на кухне приспособления:
- деревянной толкушки;
- металлического пресс-пюре
- блендера;
- миксера.
Механические кухонные гаджеты обеспечивают наиболее однородную и нежную картофельную массу, а размятое вручную пюре будет «фактурным», т.е. возможны более твёрдые частицы. Но есть любители именно такого способа приготовления.
В размятый картофель добавляем масло и молоко: количество зависит от вашего вкуса. Лучше всего в небольшом сотейничке разогреть молоко и добавить в него сливочное масло. Смесь заливаем в кастрюлю с пюре и очень хорошо перемешиваем (можно даже взбить — будет очень воздушно, нежно и вкусно). В процессе перемешивания присаливаем, при желании перчим.
Картофельное пюре с подливкой: как знак качества
В нашем детстве нам было неведомо такое слово как соус. Но слово «подливка» знали все! И если готовили её со знанием дела, то дети могли съесть любое блюдо — и пюре, и кашу, и макароны, и при этом требовали побольше подливки.
Её готовят в самых разнообразных вариантах: погуще и пожиже, с мясом или грибами. Мы рассмотрим самый простой вариант — подливу для картофельного пюре, которая готовится из минимального набора овощей. Она придётся по вкусу всем. А превратить её в мясную можно очень быстро, добавив мелко нарезанные кусочки мяса и протушив всё вместе. Можно также использовать для мясной подливы фарш. Хотя наши бабушки владели одним замечательным секретом: поджарив котлеты или мясо, они заливали после этого на сковородку кипящую воду и получалась вкусная основа под подливу, в которую по желанию добавлялись остальные ингредиенты.
А чтобы получилась овощная подлива для пюре, какую готовили нам когда-то давно в детских садиках и школе, нам понадобятся такие продукты:
- крупная репчатая луковица;
- средняя морковка;
- полтора стакана бульона (мясного или овощного);
- столовая ложка пшеничной муки;
- чайная ложка томатной пасты;
- соль, перец;
- масло для обжарки овощей.
Даже с таким коротким списком ингредиентов можно приготовить разные по вкусу соусы — например, брать масло сливочное или растительное, а растительное рафинированное или пахучее. Если томатная паста покажется кисловатой на вкус, можно добавить немного сахарного песка, хотя обычно достаточно морковки, чтобы подливка была в меру сладковатой.
Относительно основы для подливки — это может быть и просто вода, если нет бульона. Такая подлива очень востребована теми, кто постится: в этих случаях овощи могут даже не обжариваться на масле, если пост строгий.
Лук и морковку чистим, лук режем кубиками, морковь трём на крупной тёрке. На сухой сковороде обжариваем столовую ложку муки, чтобы чуть изменила цвет, высыпаем в мисочку, а на сковороде в небольшом количестве масла пассеруем овощи. Добавляем обжаренную муку, бульон и томатную пасту, присаливаем и перчим.
Разнообразить вкус подливы можно, добавляя лавровый лист, свежую зелень, чеснок и приправы — хмели-сунели, порошок карри, паприки и другие.
Такая подлива в меру густая, очень ароматная и вкусная. Картофельное пюре с подливкой можно есть просто так, без ничего — всё равно изумительно вкусно!
Запеканка из картофельного пюре: пишем «картофель», подразумеваем «запеканка»
Вкуснейшее и полезнейшее кушанье, которое находится на линии слияния двух блюд — это картофельное пюре с фаршем. Оно готовится как запеканка, а происхождение у него не такое уж и простое. Некогда французский кулинар Антуан Парментье, распробовавший привезённый Колумбом картофель раньше остальных и оценивший его кулинарную ценность, изобрёл для недоверчивых соотечественников это блюдо. Поэтому такое пюре вошло в кулинарную историю как«Hachis Parmentier». Остаётся добавить, что было это в XVIII веке.
Чтобы приготовить пюре с фаршем на шесть персон, понадобится такой продуктовый набор:
- 1 кг картофеля;
- 0,5 кг фарша;
- средняя луковица;
- яйцо;
- стакан молока;
- 2 ст. ложки сливочного масла;
- немного натёртого твёрдого сыра;
- зубчик чеснока;
- соль, перец чёрный молотый, другие специи по вкусу.
Фарш может быть приготовлен из свиного, говяжьего, куриного мяса, а также мяса другой птицы, кролика и субпродуктов — печени, рубца, сердца и пр.
Отваренный картофель толчём, в массу добавляем масло, перемешиваем. Сильно разогретое, но не вскипевшее молоко добавляем частями, перемешивая. Это нужно для того, чтобы оценивать густоту пюре: масса не должна быть ни слишком густой, ни слишком жидкой.
Чеснок и лук очищаем и мелко рубим, обжариваем до мягкости на небольшом количестве масла. Добавляем фарш, солим, перчим, приправляем и тушим, пока мясо не будет готово. Массу со сковородки перекладываем в блендер, добавляем яйцо и перемешиваем до однородности. Если блендера нет, совершаем это действие вручную — по крайней мере, Антуан Парментье точно блендером не пользовался.
Смазываем форму или противень маслом или маргарином, выкладываем половину картофельной массу, разравниваем, на этот пласт кладём фарш и накрываем остатком картофеля. Остаток сливочного масла нарезаем пластинками (для этого нужно его слегка подморозить в холодильнике) и раскладываем поверх последнего картофельного слоя, после чего посыпаем тёртым сыром.
Ставим противень в духовку, разогретую до 180°С, и готовим пюре-запеканку 15-20 минут. За это время блюдо пропечётся и покроется красивой румяной корочкой. Его нужно нарезать через 5 минут после извлечения из духовки и подавать, пока не остыло. Если речь идёт о праздничном столе, на порционных кусках может быть сеточка из майонеза или кетчупа, веточки свежей зелени, оливки и маслины, тонкие кружочки солёного огурца, красиво свёрнутые — или что-либо другое по вашему вкусу (в том числе художественному).
Картофельное пюре с сыром: сверху и внутри
Ошибается тот, кто считает, что с тёртым сыром готовят только макароны и пиццу. Картофельное пюре, оказывается, тоже может быть приготовлено с добавлением этого вкусного и полезного продукта. И такое блюдо может существовать в двух вариациях. Правда, объединяет их то, что съедать свою порцию надо сразу после подачи на стол: когда остынет — уже не так вкусно. Впрочем, эти опасения напрасны, поскольку такое пюре с сыром исчезает в считанные минуты.
Чтобы приготовить такое пюре, нам понадобятся следующие ингредиенты:
- 1 кг картофеля;
- стакан молока;
- 100 г тёртого сыра;
- столовая ложка сливочного масла;
- соль по вкусу.
Отваренный в присоленной воде картофель разминаем, используя толкушку или блендер, добавляем ложку сливочного масла, перемешиваем, пока не растает. Тёплое молоко тонкой струйкой вливаем в картофельную массу, перемешивая.
Раскладываем на тарелки порции пюре и посыпаем тёртым сыром. Но можно добавить сыр и одновременно с маслом и молоком — тогда перемешиваем и смотрим, чтобы он расплавился (если отделить небольшое количество пюре, то будет видно, как тянется расплавленный сыр). И то, и другое подаётся сразу после приготовления. Разогревать не советуем — вкус будет уже не тот.
Картофельное пюре с жареным луком
Лук уже сам по себе придаёт особый вкус и аромат: достаточно услышать запах жарящегося лука, как воображение сразу дорисует остальные продукты и готовое горячее блюдо на столе, которое, как в сказке, говорит «Съешь меня!» Приготовленному таким образом картофельному пюре и говорить ничего не надо, настолько оно вкусное и самодостаточное. Но если брать его как гарнир, то смею вас заверить: то, к чему оно прилагается, от этого не проиграет.
Чтобы оценить всю ценность картофельного пюре с луком, достаточно посмотреть список продуктов. В нём только картофель, репчатый лук, сливочное масло и немного соли. Ну, и вода, чтобы сварить очищенные клубни. Если кто-то не может обойтись без молока в пюре — добавляйте. Только тогда внимательнее следите за густотой: лучше вливать тоненькой струйкой, помешивая и оценивая консистенцию. Вместо молока можно брать сливки. Но настоящие знатоки утверждают, что пюре из картошки с луком вкуснее всего, если добавить в него жирную густую сметану.
Количество продуктов зависит от того, на скольких едоков рассчитывает хозяйка, а соотношение диктуется исключительно предпочтениями тех, кто будет есть. Обычно на 3 части картофеля берут 1 часть лука.
Пока картошка варится, нарезаем кубиками лук и обжариваем на сливочном масле (если нет такового, можно взять и растительное). Размер кубиков — тоже на усмотрение того, кто готовит. Мелко нарезанный лук «смешается» с картофельной массой, и такое пюре будет более однородным. А если нарезать покрупнее, то такие кусочки будут выделяться в основном блюде — и это тоже нравится.
Обычно размер луковых частиц зависит от того, насколько тщательно будет размято пюре и сколько добавляют молока. Однородная не очень густая масса, перебитая в блендере, лучше выглядит, если лук нарезан мелко. Но если пюре готовится только с маслом, можно его потолочь покрупнее толкушкой, и добавить крупно нарезанный лук.
Со сваренных клубней сливаем воду, выкладываем в кастрюлю содержимое сковородки и только тогда начинаем превращать всё это в пюре, добавляя при необходимости молоко или что-то другое. Это блюдо можно разогревать и подавать как самостоятельно, так и с мясом, рыбой или овощами.
Картофельное пюре: просто добавь яйцо
Картофельное пюре с добавкой яйца готовят гораздо реже, чем традиционное блюдо с маслом и молоком. Но стоит один раз попробовать — и вы поймёте, как много вы теряли. Особенно хорошо делать из приготовленного таким образом пюре красивый фигурный гарнир: картофельная масса хорошо держит форму, можно её выкладывать на тарелки как заблагорассудится — башенками, столбиками и тому подобное.
В рецептах приготовления пюре с яйцом чаще всего говорится об употреблении его полностью, но некоторые источники всё-таки настаивают на том, чтобы белок отложили — например, для приготовления крема, а к картофелю добавили только желток. Он лучше переносит контакт с горячей картофельной массой, в отличие от белка, который тут же норовит свернуться, и придаёт замечательный жёлтый оттенок пюре.
Для приготовления такого блюда нам понадобится:
- 500 г картофеля;
- 1 яйцо (целиком или только желток);
- полстакана тёплого молока или сливок;
- столовая ложка сливочного масла;
- соль, перец по вкусу.
Можно добавить щепотку мускатного ореха.
Со сваренного картофеля сливаем воду, размягчаем его, добавляем масло, перемешиваем и добавляем по частям молоко. Присаливаем, приправляем. Желток или цельное яйцо взбалтываем, чтобы получилась однородная масса, и вливаем в пюре, одновременно его перемешивая. Лучше всего для этой процедуры использовать блендер или миксер: дело ускорится и пюре получится нежным и однородным.
Пюре с яйцом понравится детям, таким гарниром можно дополнять отварное мясо, рыбные котлеты, тушёные овощи и всё то другое, что обычно малыши едят без особого энтузиазма.
Картофельное пюре с грибами: и в пост, и в разговенье
Одно из наиболее вкусных блюд с картофелем — это пюре с грибами. Это традиционное блюдо русской кухни сытное и вкусное, готовится просто, а всё необходимое для его приготовления доступно в любом маркете. В отличие от наших предков, большинство из нас за грибами ходит не в лес, а в ближайший магазин.
И самые популярные грибы, которые мы готовим, это шампиньоны. Хотя на рынках можно поискать и найти и другие, растущие в наших лесах — рыжики, маслята, опята, классические белые и множество других, но предпочтение отдаётся шампиньону: его не надо искать, он есть всегда и везде, да и готовится просто и быстро.
Чтобы приготовить картофельное пюре с грибами, нам понадобится:
- 1 кг картофеля;
- 500 г шампиньонов;
- стакан молока;
- пара зубков чеснока;
- 4 ст. л сливочного масла;
- растительное масло для жарки;
- соль и специи.
Вместо шампиньонов можно взять вешенки. Если вы купили сушёные грибы, размочите их предварительно и хорошо промойте, после чего пусть подсохнут.
С отваренного картофеля сливаем воду, толчём, добавляем всё сливочное масло и толчём повторно. Когда масло растает, постепенно добавляем молоко. Можно использовать не всё количество, а остановиться тогда, когда видим, что консистенция нас уже устраивает.
Очищенные и нарезанные пластинками или дольками шампиньоны обжариваем на растительном масле 8-10 минут при помешивании деревянной лопаткой. Дольки чеснока раздавливаем плоской частью лезвия ножа, после чего мелко рубим и добавляем на сковородку к грибам, солим их, перчим и сдабриваем сухими специями. И всё это жарим на тихом огне с помешиванием ещё 2-3 минуты.
А дальше — два варианта на ваш выбор. Можно просто влить содержимое сковородки в кастрюлю с картофельным пюре и хорошо перемешать, будет очень вкусно. Но для разнообразия стоит на каждую порцию пюре сверху положить жареные грибы.
При желании к грибам добавляют уже отваренное мясо, сметану, свежую зелень — всё это тоже имеет право на существование. Но данное блюдо — просто картофель и грибы — пригодится и в дни поста, когда очень хочется чего-то вкусненького и такого, чтобы можно было быстро приготовить.
Духовка и мультиварка как альтернатива кастрюле
Искушённые домохозяйки готовят картофельное пюре не только в кастрюле, как готовили наши мамы и бабушки, но и используют для этих целей духовку и мультиварку.
Приготовление в духовке — это своеобразные аналог русской печи, в которой готовили, наверное, ещё прабабушки, сейчас такую редкость можно найти только где-то в глубинке. Но блюда, которые там готовились, отличались особым вкусом, потому что продукты там не просто варились, тушились или жарились — они томились в жарком пространстве печки, сохраняя все полезные вещества и естественные ароматы.
Чтобы приготовить его максимально приближенно к «первоисточнику», нам понадобится:
- 1,5 кг картофеля;
- по 500 мл воды и молока;
- 2 ст. ложки сливочного масла;
- 3 яйца;
- соль по вкусу, мускатный орех на кончике ножа;
- панировочные сухари.
Вкус будет ещё больше похож на «печной», если молоко будет топлёное.
Для пюре в духовке сначала отвариваем картофель в смеси молока и воды. Когда клубни будут готовы, жидкость сливаем, но не выливаем: она нам ещё пригодится. Кладём масло и разминаем, по чуть-чуть добавляя молочный отвар. Яйца взбиваем и тоже добавляем в картофельную массу. Перемешиваем, солим и приправляем мускатным орехом.
В духовку, разогретую до 200°С, ставим картофельное пюре: мы его выкладываем в смазанную жиром и присыпанную сухарями форму для запекания или противень с высоким бортиком. Через 30-40 минут картошка покроется красивой румяной корочкой — значит, пора вынимать. Но на стол подавать блюдо надо только через 15-20 минут. Перед подачей на стол можно полить растопленным маслом — это придаст пюрешке чудесный вкус и аромат.
В мультиварке всё происходит гораздо проще — никаких томлений и колдовства, потому что само это приспособление предназначено для того, чтобы хозяйка могла быстро и без хлопот готовить еду и одновременно заниматься другими домашними делами. Состав блюда тоже предельно прост:
- 1 кг картофеля;
- стакан молока;
- столовая ложка сливочного масла;
- соль и молотый чёрный перец.
Молоко можно заменить сливками.
Очищенный картофель режем на четыре части и кладём в чашу, заливаем кипятком, чтоб был покрыт, солим и сразу перчим. Выставляем время приготовления 15 минут при режиме «пар». Если по окончании варки степень готовности кажется сомнительной, добавляем ещё 5 минут.
Готовую картошку разминаем пресс-пюре или толкушкой, добавляем масло и горячее молоко. Продавливаем массу ещё раз, чтобы не было комочков. Картофельное пюре готово, можно подавать к столу как гарнир к мясу, рыбе или овощам.
